CAVIAR, EL PRODUCTO GOURMET POR EXCELENCIA

Cuando pensamos en productos gourmet el caviar es de los primeros que nos viene a la mente. Producto de las huevas del esturión, un pez que habita el Mar Caspio, los mares de Rusia e Irán y que también está presente en mares y ríos de Italia, España y el sur de Francia, de entre todos los productos gourmet, el caviar es considerado el manjar más refinado y el bocado más codiciado por los entendidos del buen comer.

HISTORIA DEL CAVIAR

Estos huevos de esturión salado tienen un origen antiquísimo. La industria del caviar empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. En aquel entonces, los pescadores vendían el pescado y se quedaban con los despojos entre ellos las huevas, que salaban abundantemente, envolvían en paños y enterraban a orillas del mar como método de conservación.

Se habla de que los egipcios ya sabían salarlos para que soportaran los traslados en barco hacia el año 2400 a.C. Pero fue en el siglo XVIII cuando el esturión fue nombrado “pez real” por el rey Eduardo II de Inglaterra. Más tarde, en el siglo XIX, tras la Revolución Francesa y con el nacimiento de la Restauración, el caviar empezó a ser conocido y adaptado por los cocineros franceses. Y en ese mismo siglo, en los jóvenes Estados Unidos, se servía juntos a las bebidas porque su gusto salino aumentaba el consumo.

Aunque no fue hasta el siglo XX que no le llegaría la fama mundial de la mano de la familia rusa Petrosian (que actualmente aún maneja el 60% del negocio mundial). De la elitista nobleza rusa, el caviar pasó a popularizarse entre la élite europea que recibió al caviar como un manjar novedoso y exótico. La realeza y las grandes fortunas fueron los primeros seducidos por este nuevo producto gourmet, el caviar, que al ser tan caro les hacía diferentes y les daba estatus.

VARIEDADES DE CAVIAR

El caviar son únicamente las huevas del esturión es sus diferentes variedades. El marketing aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, llamándolo “caviar sucedáneo”, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor. Veamos las diferentes variedades del auténtico caviar:

 

CAVIAR DE BELUGA

Un pez que puede llegar a la edad de 140 años, medir hasta 6 m. de largo y su peso normal es de 40 a 300 kilos aunque algunos puedan pasar de los 1000kg. La cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15 % de su peso.

Es el mejor caviar y por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de sus perlas, de 3 a 4mm., de suave y delicada textura, lisa y mantecosa. Su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor único. Es envasado en latas de color azul.

El Caviar Beluga se codifica además según su color. El mejor es el Beluga 000 de color más claro y que además tiene las huevas más grandes. El 00 se reserva para el de un color medio y el Beluga 0 para el más oscuro. El Beluga 000 también es llamado Beluga “Royal” o Real.

CAVIAR DE OSETRA

Llega a medir 2 mts de largo y pesar 100 kg. Alcanza la edad de 60 años. El tamaño del caviar es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y prolongado final en la boca.

Según su color puede ser gris oscuro a gris claro verdoso (Caviar de Osetra) o ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro (Caviar Imperial de Osetra). No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza. Se envasa en lata de color amarillo.

CAVIAR DE SEVRUGA

“Almas” significa “Diamante” en ruso. Este caviar proviene del Beluga albino (trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina sustancia química responsable de coloración normal). Es extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.

Se embala en latas de oro 24kilates. Los precios varían según el país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y por supuesto, su sabor.

Existen otras muchas variedades de Caviar entre las que destacan:

• El Caviar Kaluga, originario de la cuenca del río Amur en China. Es un caviar de cultivo con granos grandes y blandos, con unas tonalidades marrones y textura untuosa.
• El Caviar Naccarii, obtenido del esturión adriático o italiano. Sus granos son pequeños y oscuros.
• El Caviar Baeri, obtenido de especies de esturión originarias de Siberia, que es la especie más cultivada en Francia en la cuenca de Aquitania. Sus granos son pequeños y oscuros.
• Y el Caviar Schrencki, originario del río Amur en China. Produce un caviar con granos de tamaño medio y color dorado.