CONOCE EL PEZ ESTURIÓN Y SABRÁS DE DÓNDE VIENE EL CAVIAR

Si existe un producto gourmet por excelencia, ese es el caviar. Manjar de reyes, presentado en un recipiente hondo de cristal, sobre un segundo recipiente medio cubierto de nieve, el caviar se adorna con berros y se sirve con unas rebanadas de pan inglés, untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

Llamamos caviar a la hueva del pez esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y del centro de Asia. El alto precio del caviar es debido a la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

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CONOCIENDO AL ESTURIÓN, ORIGEN DEL CAVIAR

El esturión común, también conocido como sollo o marión, es una especie de pez acipenseriforme de la familia Acipenseridae, quizás la especie más representativa del género Acipenser.

Es una especie de gran talla, pudiendo sobrepasar los 3 metros de longitud y los 300 Kg., pudiendo vivir un centenar de años. Su cuerpo es alargado, de sección pentagonal y con una aleta caudal heterocerca. A diferencia de otros pescados, no tiene escamas. En cambio, su cuerpo está cubierto de pequeños dentículos y cinco  filas de placas óseas. Tiene 4 barbillas y un hocico muy prominente. Su dorso es marrón o gris oscuro, más pálido sobre los costados y su vientre es blanco.

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Al igual que el salmón, pasa la mayor parte de su vida en el mar pero se reproduce en las aguas dulces. Vive a unas profundidades de 5 a 60 metros. Se alimenta principalmente de invertebrados, incluyendo pequeños crustáceos, gusanos y moluscos. Los más jóvenes emigran hacia las desembocaduras de los ríos a los 4 o 5 meses tras el nacimiento y permanecen en los estuarios más de un año.

La época de reproducción dura desde mayo a finales de junio. Los machos maduran sexualmente entre los 8 y los 12 años y las hembras entre los 13 y los 16 años. Los especímenes adultos no se alimentan durante la época de reproducción. El número de huevas suele oscilar entre 300 mil y 2 millones. El desarrollo de los huevas dura alrededor de un mes a 17 °C de temperatura.

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UNA ESPECIE EN PELIGRO

El esturión existe desde hace más de 250 millones de años y sólo se encuentra en el hemisferio norte. Antes era un pescado muy abundante, pero la popularización del caviar y de la carne de esturión ha puesto en peligro su supervivencia.

El caviar se hizo mundialmente conocido a finales del siglo XVIII gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis que lo introdujo en Europa desde Rusia.

A lo largo del siglo XIX se fue popularizando el consumo de la carne de esturión, lo que provocó que las especies de esturión que abundaban en Europa Occidental, y que servían para dar suministro a los mercados europeos locales, fueran progresivamente extinguiéndose y el caviar fuera cada vez más escaso en Europa.

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Mientras desaparecía esturión en Europa Occidental, durante la segunda mitad del siglo XIX, se fue desarrollando la producción de caviar en Norteamérica proveniente de esturiones, primero de la costa Este y posteriormente de la costa Oeste. La calidad de estos últimos resultó tan buena, que en los últimos 10 años del s. XIX el precio se multiplicó por 20. Pero en 1915, quedaban tan pocos esturiones blancos y del Atlántico en Estados Unidos que se prohibió la pesca, tanto para uso deportivo como comercial. No fue hasta la década de 1950 cuando se permitió de nuevo la pesca deportiva del esturión blanco en la costa oeste.

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