CÓMO SE HACEN LOS AHUMADOS: SALMÓN Y ARENQUE

En Gourmet

Los ahumados son alimentos resultados de una técnica de conservación consistente en someter los productos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador, alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

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QUÉ SON LOS AHUMADOS

Los ahumados son el resultado de una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Se descubre en la Prehistoria, cuando el hombre se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Pueden ser ahumados todo tipos de alimentos. Carnes como la plateada ahumada, el pollo, el cordero, salchichas o longanizas. También se pueden ahumar mariscos, camarones, atún y otros frutos del mar. Choclos, espárragos, pimentones y otros vegetales adquieren un sabor delicioso. También pueden ser ahumados muchos ingredientes como la mayonesa, la sal o el aceite. Y vinos quesos y una infinidad de otros productos pueden ser ahumados, todos ellos al impregnarse de los humos de la madera adquieren nuevos sabores, olores y colores. Pero si hay dos productos especialmente deliciosos, son el salmón ahumado y el arenque ahumado.

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CLASES DE AHUMADOS

Existen dos clases de ahumado: en frío y en caliente.

  • En caliente la temperatura debe ser mayor a los 70 °C y no superar los 110 °C y cocina a la vez que ahúma los alimentos.
  • En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C. A diferencia del ahumado en caliente no cocina los alimentos. Un ejemplo típico es el ahumado de quesos o el salmón ahumado.

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PROCESO DEL AHUMADO

Existen recetas más o menos complicadas. Algunos ahumados precisan tan sólo de 15-20 minutos y otros pueden tomar 6 horas o incluso más, pero en general la mayor parte de los ahumados pueden requerir uno o más de los siguientes 5 pasos:

  • Curado de carnes. Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
  • Secado de Carnes. Aunque no es indispensable, secar el alimento bien después de curar y antes de ahumar, reduce los tiempos de ahumado y en algunos casos mejorar la absorción del humo.
  • Ahumado en frío. Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en cuanto ayuda a preservar estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en frío, necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por otro lado, alimentos como el queso, el salmón ahumado y algunos cortes de vacuno, después de curados y ahumados resultan mejor crudos.
  • Ahumado en Caliente. El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo. La temperatura suele variar entre los 70-110°, sin embargo para algunas recetas, por ejemplo el pollo entero o costillar de cerdo, las temperaturas pueden superar los 120°C durante el proceso.
  • Reposo. El reposo, aunque no es indispensable, permite que los jugos de la carne se distribuyan homogéneamente y que los tejidos conectivos de la carne sigan rompiéndose para hacerla más blanda.

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SALMÓN AHUMADO Y ARENQUE AHUMADO

El salmón ahumado y el arenque ahumado son dos de las mayores delicias entre los ahumados.

El salmón es el rey de los ahumados. Puede comprarse por mitades, en paquetes cerrados al vacío, o en lonchas muy finas cortadas al sesgo, sin la piel. Lo único que puedes necesitar son unas gotas de zumo de limón. Aunque de accesorio le van bien rodajas de cebolla, tomates, huevos duros, pepinillos, todo eso picado. Si lo sirves con pan, mejor moreno y con mantequilla.

El arenque ahumado suele venir presentado como ejemplares grandes que se venden enteros, con piel y espinas. Su sabor es bastante fuerte. Elige arenque ahumado bien fresco. Sírvelo sin piel ni espinas, escabechado en limón o vinagre suave. También es excelente para hacer patés, mezclándolo con mantequilla, nata o queso blanco y condimento al gusto.

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