¿Es lo mismo el foie de pato y el micuit de pato?

 

Lo primero que debe aprender todo buen gourmet sobre el foie de pato son sus variedades.  Saber en qué se diferencia un micuit de un foie-gras, porque es la base para saber cómo prepararlo. Cada variedad tiene unas preparaciones preferidas y en base a su textura y sabor tendremos muy claras sus combinaciones.

Con frecuencia, cuando vamos a comprar foie de pato, nos encontramos con micuit o paté y no sabemos exactamente las diferencias.

 

 

Diferencias básicas entre foie de pato y micuit:

• El foie de pato o foie gras de pato fresco, cuya denominación más adecuada es la de foie gras, es el hígado graso, es decir, el hígado de un pato embuchado, que ha acumulado gotitas lipídicas en su interior. Para poderse llamar foie gras en la Comunidad Europea tiene que pesar de 350 a 500 gramos. Es el hígado limpio, se suele presentar envasado al vacío y debe cocinarse inmediatamente, ya que su fecha de caducidad es de 2-3 días. Su manera más habitual de cocinarlo es a la plancha, en escabeche…
• El micuit o terrina es el hígado de pato graso semicocido. Micuit traducido del francés significa semicocido, es decir pasteurizado, algo que da una duración más larga al producto. Se suele servir siempre loncheándolo en fresco. Se debe conservar en temperatura de 1º a 5º y tiene una fecha media de caducidad de 3 meses. De esta manera se conserva todas las características organolépticas del foie fresco.
• El paté, lo que se entendía originalmente en España como el foie gras, es una mezcla de tres carnes o tres productos distintos. En Francia se considera que el paté es una mezcla de carnes y foie. Un paté siempre ha sido un sucedáneo del hígado graso.

Por lo tanto y, contrariamente al concepto que muchas personas tienen, el paté no es el mejor producto, en lo que a la calidad se refiere, sino que lo sería el foie gras o hígado graso, seguido del micuit, que está pasterizado, y en tercer lugar estaría el paté.

Además, aún existen unas cuantas variedades más para deleitar los paladares del gourmet más exquisito:

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  Escalopa de foie gras de pato ultracongelada

  El foie gras o foie gras entier es un trozo de hígado entero y limpio que para su conservación lleva un proceso similar al micuit y que dependiendo del proceso de calentamiento puede conservarse de 6 meses a 3 años. Se suele presentar en tarros de cristal.

• El bloc. Cuando se hace el foie gras entier hay migas de foie que se desprenden del foie entero, se juntan todas y se hace una pasta y esta pasta se hace una conserva y ahí tenemos el bloc.
• El parfait de foie es foie pero no al 100% sino en un 75% como mínimo para poder considerarse parfait.
• El mousse es una mezcla entre un 50% de foie y de carne de pato, además se puede emulsionar por lo que la textura es más fina.
• Las rillettes, que no tienen nada que ver con el foie, pero es un derivado archiconocido del pato o de la oca en Francia. Se trata de carne triturada y cocinada durante horas en su propia grasa, que llega a alcanzar una textura parecida a la del paté con trozos.

 

Como veis, por lo que respecta al foie el tema es bastante complicado. Pero volviendo al tema que nos ocupa en este artículo, las diferencias entre el foie de pato y el micuit. Es evidente que se trata de productos bien diferentes. El foie de pato es un producto fresco que debe cocinarse y caduca en pocos días. En cambio, el micuit, es un producto semicocido con una caducidad más amplia y que nos permite unas posibilidades gastronómicas diferentes.

El foie, por ejemplo, podemos saltearlo en la misma plancha y lo colocamos como acompañamiento sobre un solomillo. Es un auténtico manjar. También es impresionante con compota de manzana.

El micuit lo podemos presentar simplemente laminado. Las láminas no deben untarse, sino que se deben cortar y colocar directamente sobre el pan, tosta o similar.

¡Bon apetit!