CONOCE UN POCO MEJOR DE DONDE VIENE EL CAVIAR

El caviar está considerado mundialmente como un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. Es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y su precio elevado proporcionaba un cierto estatus.

Se llama caviar a la hueva del pez esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia, que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: el beluga, el sevruga y el esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá).

 

El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. Debido a ello, el marketing aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, tratando de acercarnos este producto, y usando huevas de otros peces llamándolo “caviar sucedáneo”, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor. Se utilizan, en ese caso, hueva de otros pescados como lumpo, bacalao, salmón o mújol, a las que se le agrega el color negro.

 

DE DÓNDE VIENE EL CAVIAR

El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga.

Debido a factores como la sobrepesca y la polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente por lo que, en respuesta a este problema y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.

La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto.

Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro, Estados Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España.

Además, actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

 

 

HISTORIA DEL CAVIAR

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso costo.

El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres «años veinte». Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925.

En mundisa te contaran como degustarlo en su blog y además  la selección de caviar que ofrecen es espectacular y por eso os los recomendamos.